Dicas culinárias – Bacalhau

Tipos de bacalhau:

Cod ou do Porto ou Codinho: (nome científico: Gadus Morchua ou Gadus Macrocephalus): Normalmente é o maior e o mais largo, possui postas altas e apetitosas. Possui coloração palha e uniforme quando salgado e seco. É o tipo ideal para grelhados e assados. Se lasca mais facilmente e é considerado um peixe mais nobre.

Saithe: possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido sua carne se desfia com facilidade. Ideal para bolinhos, saladas e ensopados.

Ling: Sua carne é clara, apetitosa e muito atraente. Este tipo é bem claro e mais estreito que os demais. Ideal para assados, cozidos e grelhados.

Zarbo: Este é o tipo mais popular. Pode ser o menor dentre os outros tipos, mas nem por isso, menos saboroso. Ideal para pratos desfiados, bolinhos, caldos e pirões.

Como comprar bacalhau:

Ao escolher uma peça inteira, a chance de perceber as características do tipo selecionado é maior, além de
verificar sua qualidade observando aspectos como espessura, coloração, peso e cheiro.

A carne deve ser firme e a colocação branca ou levemente amarelada. Se o bacalhau apresentar umidade e manchas, não compre, isso indica que está começando a embolorar.
Evite comprar aquelas as embalagens montadas, você pode acabar levando junto com partes melhores, também partes ruins como rabo e barbatanas.
Umidade deteriora o bacalhau. Embora o sal seja importante na sua conservação, o excesso pode, contudo, alterar o sabor e até mesmo o valor nutritivo. Rejeite bacalhau que apresente muita umidade ou excesso de sal.

Verifique se o bacalhau está bem seco: pegue pelo corpo e deixe cair a cauda, se ele ficar direito, reto, ou quase, o pescado está bem curado.

Para dessalgar:

Corte o bacalhau da forma que será reparado e retire aquela camada maior de sal em água corrente, assim o dessalgue será muito mais fácil. Coloque os pedaços de bacalhau em uma bacia bem funda e cubra com água, cubra a bacia com uma tampa ou com filme plástico e leve para a geladeira.
Mantenha o bacalhau na geladeira durante as trocas, para conservar o sabor e a qualidade do produto.

Em 48 horas: Deixe o bacalhau sob água corrente durante 10 minutos. Depois coloque em bastante água fria na geladeira, por 48 horas, trocando a água a cada 6 horas.

Em 24 horas: Deixe o bacalhau de molho na geladeira durante um dia, trocando a água a cada 3 horas.

O tempo de dessalgue está diretamente relacionado à espessura da posta. Ou seja, quanto mais alta a posta ou lombo, maior o tempo de dessalgue.

Tempo de dessalgue:

Postas normais: 24 horas

Postas grossas: 40 horas

Postas muito grossas: 48 horas

Desfiado: 6 horas

Dicas para dessalgar, para melhorar o sabor e a textura:

- Colocar farinha de mandioca na água do dessalgue, ajuda o sal a se soltar mais rápido.

- Coloque açúcar na água do dessalgue, também ajuda o sal a se soltar mais fácil.

- Depois que o bacalhau já estiver dessalgado, deixe de molho no leite, isso vai deixar a carne mais úmida, macia e saborosa.
- Se o bacalhau ainda estiver salgado depois do processo de dessalgue, coloque ele em uma panela e cubra com leite, deixe ferver por 30 minutos. Se depois disso ainda continuar salgado, repita o procedimento.

Para limpar:

Coloque o bacalhau (já demolhado sem o sal) em uma panela com água fervente e apague o fogo. Tampe a panela e deixa abafado sem ferver. Deixe o bacalhau por cerca de 20 minutos nesta água. Escorra a água, retire as espinhas e a pele.

Rendimento:

1 quilo de bacalhau equivale a 2 quilos de peixe fresco.

1 quilo serve até 8 pessoas.

Congelamento:

Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão. De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição. Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha?

Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado. Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.

Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.

Observação: Sendo o bacalhau um produto quase seco, somente pode ser congelado após sua reidratação, nunca antes.

Gostou das dicas?

Você conhece alguma dica legal sobre o bacalhau?

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Eu e os leitores do “Cozinha Paz e Amor” agradecemos muito!